Uzmanın Ubr.ua’ya yaptığı değerlendirmeler özetle şöyle:
“Orta sınıf” işletmeler en iyi iş yapıyor
Kiev’de “orta sınıf” olarak tabir edilen, aylık geliri 7-8 bin grivna olan kesime hitap eden işletmeler bugün en iyi durumda. Bu gelir seviyesindeki kişilerin çoğu haftada en az bir kere restorana gidebiliyor. Dolayısıyla bu mekanlarda çoğu zaman hafta sonları boş masa bulmak zor.
“Ekonomik sınıf” mekanlar ise, sanılanın aksine, kriz döneminde patlama yapmadı. Bu tarz ucuz mekanlar için, potansiyel müşteri yoğunluğunun fazla olduğu yerler gerekiyor. Kiev’de bu tür yerler çok yok.
Büyük umut bağlanan “street food” konseptindeki farklı kafeler, “coffee shop”lar, seyyar tatlıcılar da ciddi bir patlama yapamadı. Bu yerler yasa dışı oldukları için her gün denetim riskiyle karşı karşıya.
Diğer yandan farklı yemek festivallerinin çok rağbet görmesi, halkın görsellik ile yemek konusunda bir doyumsuzluk yaşadığının göstergesi.
“Krizde doğru hamle yapanlar ayakta kaldı”
Lüks restoranlar içinde zayıf olanlar krizde tutunamadı. Ayakta kalanlar müşterilerin ihtiyaçlarını anladılar. Burada önemli olan kalite ve servis. Bu kriterleri karşılayan işletmeler başarıyla çalışmaya devam ediyor. Kiev’de varlıklı kişilerin sayısı azalsa da, lüks restoranlardaki kâr marjı çok yüksek olduğu için, günde 50 müşteriye de hizmet etseler iyi kazanabiliyorlar. Örneğin “orta sınıf” mekanlar için bu gösterge 200-300 müşteri.
Müşteriler ne kadar harcıyor?
“Orta sınıf” mekanlarda kişi başı ortalama fatura, alkollü içecekler dışında 150-200 grivna. “Orta lüks” mekanlarda bu rakam 200-300, “elit” mekanlarda 400 grivna. “Ekonomik sınıf” restoranlarda müşteriler ortalama 80 grivna, menüsü sınırlı olan kahve mekanlarında 100 grivna harcıyor. Yani 2,5-10 dolar. Avrupa standartlarına göre bu çok az. Hiçbir ciddi yatırımcı için bu rakamlar cazip değil.
“Batılı zincirler geç kaldı”
Batılı zincirler Ukrayna pazarıan girmekte 10 yıl gecikti. İnsan yoğunluğunun fazla olduğu yerlerdeki mağazalar artık dolu. 2014 yılında birçok yer boşaldı, ancak şimdi tekrar doldu. McDonalds’ın zamanında yaptığı gibi kendi yerini inşa etmekle muhtemelen şimdi kimse uğraşmaz. Ünlü markalarla çalışmak isteyen Ukraynalı restorancılar ise yüksek franshise fiyatlarından çekiniyor. Örneğin Starbucks’ın Ukraynalı bir işadamından 1 milyon dolar istediği konuşuluyor. Yüksek franchise bedelleri ödemek ve ödemelerde dövize bağlı olmak, çılgınlık.
“Restoranlar için büyük risk yok”
Eğer çok sıradışı bir durum olmaz ise, restoranlar için bugün çok büyük riskler yok. Ancak örneğin grivnada yeniden sert devalüasyon olursa, müşteri sayıları düşebilir. Başlangıç maliyetlerinin düşmesi birçok meraklı kişiyi bu sektöre çekti, restorancı olmak moda oldu. Ama yeni başlayan herkes başarılı mekanlar kuramıyor.
“Gürcü restoranları revaçta”
Gürcü mutfağı, et restoranları, birahaneler, Avrupa konseptindeki pastane ve unlu mamül mağazaları bugün revaçta. Geleneksel İtalyan mutfağı ve pizzacılar da popülerliğini sürdürüyor.
Doğu mutfağı sunan restoranlar giderek popüler hale geliyor. Örneğin Çin ve Orta Asya mutfağı. Japon restoranları ise çoğu kişi için pahalı. Bu restoranların yakında popülerliğinin artacağı tahmin ediliyor.
Karaoke, canlı müzik, spor yayınları mekanlara ilgiyi artırıyor. Bugün özellikle çocuklar için eğlenceler sunan mekanlar çok ilgi görüyor.
14.7.2016
